Tenuta San Giovanni: i colori del riso bio

“Tra le Terre” è una rete al femminile, che si dirama fra le colline dell’Oltrepò e le risaie della Lomellina, in provincia di Pavia. Sei realtà rurali gestite da altrettante donne, che con coraggio, creatività e spirito d’iniziativa hanno recuperato, innovando, i valori della tradizione agricola locale.

La Tenuta San Giovanni si trova a Olevano di Lomellina, non distante da Vigevano, che anche quest'anno ha rinnovato lo storico primato di piazza più bella d'Italia. È cresciuta intorno a un antico edificio risalente al 1780, compendio di un antico castello e racconta una bella storia di famiglia.

La maggior parte degli edifici che la compongono è stata voluta da Angelo Galbarini, sindaco di Pavia agli inizi del Novecento e bisnonno di Cristiana Sartori, laureata in agraria, che oggi gestisce con la famiglia la struttura e racconta con passione e competenza le sue esperienze sul campo (è proprio il caso di dirlo).

Oltre all'agriturismo, intitolato a nonno Leone, trovano spazio all’interno anche corsi di cucina, eventi come la Seconda Conferenza Internazionale dei Sistemi produzione di risicoltura biologica e dal 2004, in collaborazione con l’amministrazione Comunale,

il Museo di Arte e Tradizione Contadina. In un futuro forse non troppo lontano, potrebbe esserci anche la realizzazione di un corso pratico sull' “Economia delle coltivazioni biologiche” destinato a giovani laureanti nella Facoltà di Scienze Agrarie di Milano che intendono intraprendere questa professione.

La tenuta ospita attualmente un orto biologico dove crescono fra l’altro azuki rossi, fagioli cannellini, fagiolini dell’occhio e rose, utilizzati per preparare piatti sfiziosi e legati al ciclo delle stagioni, che si avvalgono della collaborazione di altri produttori virtuosi, ma si è specializzata soprattutto nella produzione di riso bio, il cui alto valore gastronomico è riconosciuto anche dall'esigente Confraternita del risotto.

Fra le specialità spicca il Riso Rosso Ermes Biologico, prodotto in esclusiva per SA.PI.SE, Cooperativa agricola di Vercelli che commercializza sementi di riso in tutta l’area del Mediterraneo, ma le varietà di riso coltivate sono diverse: Riso Superfino Carnaroli Biologico, Riso Superfino Carnaroli Semi Integrale Bio e Riso Nero Integrale Biologico Nero di Lomellina derivato dalla lavorazione del risone Otello. Quest’ultimo, oltre a rappresentare un’esclusività sul territorio italiano, scaturita dalla manciata di semi che l’agronomo-genetista Eugenio Gentinetta portò con sé dalla Cina, costituisce un risultato d’eccellenza, che il 25 ottobre di quest’anno, nella giornata di festa dedicata al riso ed alla rievocazione annuale della trebbiatura storica di questo cereale, verrà insignito del marchio De.C.O. (Denominazione di Origine Comunale). Per chi dispone di tempo limitato in cucina esiste infine la linea “Pronti e semplici”, che ai chicchi bio imbustati mescola deliziose verdure essiccate.

Ma come nasce il riso bio?

Nella tenuta Il terreno viene lavorato e livellato prima della semina mediante mezzi meccanici che vanno a estirpare i cosiddetti germinelli, soprattutto di giavone, nemico numero uno del riso bio che, laddove le condizioni atmosferiche lo consentono, può svilupparsi in asciutta. In che modo? Grazie a un erpice strigliatore, passato più volte sul seminato con interventi alternati ogni 2- 3 giorni, vengono raggiunte in condizioni ottimali le “7 strigliature di Sartori” e il raccolto viene bonificato senza l’uso di pesticidi. In seguito il controllo sulle malerbe viene effettuato solo con la regimazione delle acque, che inondano i campi nel periodo estivo: il riso non è una pianta acquatica, ma è sensibile agli sbalzi di temperatura e l’acqua, fungendo da volano termico, consente alle piantine di crescere senza subire sbalzi di temperatura. Le spighe, che fioriscono di norma entro luglio, non devono superare infatti i 40 gradi e non scendere sotto i 15, altrimenti possono essere soggette a infertilità.

Quali proprietà possiede?

Oltre ad essere caratterizzato da una maggiore sapidità secondo gli estimatori e a non riportare tracce di sostanze chimiche, il riso bio espone il corpo in misura minore a possibili intolleranze alimentari. Nelle varietà rossa risulta ricco di antociani, che svolgono funzione antiossidante, mentre in quella nera sono presenti ferro e manganese, che aiutano a combattere le anemie. Gli amanti della buona tavola e dell’alimentazione naturale si tramandano il nome dell’agriturismo, quasi nascosto dal verde della campagna circostante, grazie a un passaparola che funziona da anni. I rivenditori fanno lo stesso.

Una buona salute insomma può essere favorita anche da un bel piatto di risotto!